从香港最好的粤菜餐厅到北京玉餐厅，最后是2016年创办的北京厨房

从香港最好的粤菜餐厅利苑酒家，到日本大阪丽思卡尔顿酒店，再到北京翡翠餐厅，最后到2016年创立的北京小厨。古志辉从15岁起就涉足粤菜。在香港。 这些年来，他不仅练就了粤菜的烹饪能力，也成为了最懂粤菜的人之一。

顾智慧发现，粤菜这几年一直在进步。 市场上几乎70%至80%的美食餐厅的菜单上都可以找到几种粤菜。 就连粤菜的烹饪手法和原料的运用也融入到了每一个菜系中。

“这说明粤菜受到广大食客的喜爱。” 顾智慧说道。

然而，粤菜在发展过程中，不可避免地出现了一些问题。 粤菜讲究原汁原味，原料优质，烹饪方法也比较精致。 这就决定了粤菜是中高档菜系，“给大家的印象就是贵”。

所以，粤菜发展的最大障碍就是不能像其他菜系一样。 “数百家连锁店一开业就开张了。” 一些粤菜馆在扩张过程中甚至“失去了传统做法和口味”。 抱着学习的态度，顾师傅也去过不少所谓的“新式餐厅”，但结果往往令人失望。 “名字一样，但食物的味道却完全不同。”

这是绝对不可能的。 顾智慧从业数十年，一直做粤菜，从未做过其他菜系。 当他们第一次接触粤菜时，主厨告诉他们，必须打好基础，充分了解最基本、最传统的味道，才能谈创新。 这种传统的味道是粤菜的精髓。 “没有传统味道，粤菜馆就好像没有灵魂。”

在北京厨房，顾志辉将菜品命名为“古发”，一是因为顾厨师恰好姓顾，最大的原因是他坚持用传统风味做粤菜。 很多食客走进北京厨房都觉得“这个味道不错”。

花了7个月的时间改进并测试了200多只乳鸽。

想要粤菜被更多食客喜欢，光保留传统口味还不够，还要与时俱进。 “80%是传统口味，20%是创新。”

北京厨房一年有两种菜单，一种是大菜单，一年四季都有，另一种是季节菜单，根据春夏秋冬季节制作一些新菜品供食客品尝- 这是顾智慧的粤菜。 基于“时不时吃”原则的创新尝试。 比如，过去的七八月都是吃新鲜的蘑菇，而现在“冬天吃萝卜，夏天吃姜”，北京厨房对最传统的粤式小吃——萝卜牛杂进行了改良。

此外，顾志辉还有自己的创新之道。 创新需要有自己的风格。 谈及市场上不少餐厅模仿、跟风的现象，顾志辉表示，“烹饪是餐厅的灵魂”。 作为一名粤菜厨师，必须有自己的活力和创造力。 他改进的招牌菜——古香酥乳鸽，源自传统粤菜“香酥乳鸽”。 但尝试后，他发现市面上的乳鸽干涩木质化，存在很多问题。

京厨古厨的烤乳鸽王

于是，顾知辉就尝试了一下。 经过七个月的使用，使用了 200 多只乳鸽，他确定 28 天左右的乳鸽是最合适的。 结合特制的卤水和特制的秘制酱料，最终研发出了北京厨房独有的创新做法。

同时，顾智慧懂得借鉴其他菜系，结合自身特色进行创新和改进。 川菜里有道经典菜，酸汤鱼，但油重味辣，不太适合喜欢粤菜的食客，所以顾智慧决定减油减辣，用纯鸡汤作为底料，保证菜品的轻盈。 改进后，“客人都说好吃到连汤都喝完了”。

“创新不能盲目，也不是抄袭，但一定要适合你餐厅顾客群的口味。” 这是顾智慧的原则。

从西餐中吸收营养也是如此。 顾智慧一直想做一道与龙虾有关的菜，但市面上的菜大多辅以面食。 顾智慧觉得可以把龙虾和东北黄金大米结合起来。 这种米粒粒圆润饱满，颗粒晶莹剔透，口感非常好。 强的。 但应该用什么样的调料才能最大限度地发挥原料的特性呢？ 顾智慧想到了西餐中常用的黑松露。 由此，北京厨房的招牌菜品——黑松露米味焗波士顿龙虾面世。

北京厨房黑松露米味焗波士顿龙虾

这种创造力的爆发经常出现在顾智慧的生活中。 顾志辉说，这些想法都来自于热爱，“我每天工作，他们问累不累？其实很累，但如果你热爱工作和生活，你就会看到很多，很容易想到新事物。”

在顾志辉看来，创新需要不断与时俱进。 现在，顾智慧有了新的课题——如何让更多人，尤其是年轻人，爱上粤菜。 顾智慧发现，年轻人喜欢打卡、体验精致——食物一定要好吃，菜品的环境、位置、装修都要标准。 顾志辉每次外出就餐，都会观察其他餐厅的环境设计和服务。 “有很多值得学习的地方。”

一家餐厅至少需要5到10年的时间才能拥有声誉和市场认可。

顾志辉经常被问到的一个问题是，他为什么能在一家餐厅工作这么久？ 回顾他的职业经历，稳定是常态。 顾智慧在香港利苑酒家和丽思卡尔顿酒店系统两家公司任职了26年。

这种稳定和坚持，在他看来，是厨师必备的品质。

但这种特质如今已变得稀缺。 在国内外不同国家和地区工作后，顾智慧发现中外米其林餐厅存在一些差异。 在国外，米其林的评选更加注重厨师，其中80%以上都是以厨师的名字命名的。 然而在中国，更注重餐馆，厨师往往是“隐形的”。

这与商业模式有关。 很多外籍厨师和餐馆老板是同一个人，为自己打工，餐馆的发展更加稳定。 但国内厨师、厨师大多只是兼职，流动性会更大。

北京厨房店展示荣誉成果

另一部分原因是餐饮市场的浮躁造成的。 “开业的餐厅很多，需求量也很大，我们用高科技来挖人、抢人，今天厨师在这家酒店工作，明天另一家酒店有很好的福利待遇，他就会被调走”立即去另一家酒店。”

对于餐饮市场的这种浮躁现象，顾志辉表示强烈不同意。 他认为，一家餐厅要想做得好，有信誉，得到大众和市场的认可，就不能没有可持续性，至少要做5到10年。 “只有用心、稳定的餐厅，才能成为创造商业价值的国民餐厅。”

面对餐馆里的年轻厨师，顾志辉经常用自己的经历给他们提建议，告诉他们“无论是做厨师行业还是其他工作，一定要坚持下去，否则就是在浪费自己”。任何职业。”

以坚持为信条的顾志辉，直到有了足够的积累和经验后，才创办了自己的北京厨房。 他的餐厅与国外米其林餐厅的模式类似。 餐厅和厨师相辅相成，更加稳定和安全。 如今，不少人慕名而来，品尝北京厨房顾智慧创造的粤菜。

粤菜名厨顾智慧

如今，餐饮平台的评分在大众心目中并非不重要，它会极大地影响食客的认知和选择。 顾主厨认为，餐厅的关键是品质，美味才是根本。 只要脚踏实地，不断做好菜、做好餐厅，就会赢得食客真正的良好口碑。