成都餐厅：五十年历程见证川味正宗之兴衰

成都餐饮五十年

观昔日王者的兴衰，汲取传统川菜的得与失。

十年前，一位老人手拿地图，在成都盐市口东街来回走动，寻找吃饭的地方，一家他一直向往的老店“成都饭庄”。他转了又转，总感觉找到了，却怎么也找不到。向别人求证后，才知道已经不存在了。他心里的失落感难以用语言表达，并把这份遗憾写进了书里。

类似的情况还有很多，很多早年离开成都的人，回国后都会去原来的位置寻找过去的味道，但最后建筑和店面都消失了，在他们心目中，成都餐馆曾经是代表正宗川菜的殿堂。

让我们回顾61年前。

1958年10月1日，成都饭庄在上东街134号开业迎客，也就是现在的上东街蜀洼南街一侧，现已为商业综合体。东大街自古以来就是成都的一条名街，全长1600米，分为几段，盐市口至春熙路南段为上东街，旧称西东街；至红星路一段因接成寿街而得名，成寿街因清代有成寿营衙门而得名；其余为下东街。

成都酒家开业前经过精心筹备，筹备委员会包括当时成都餐饮界的多名资深人士，最初的想法是重现川菜圣殿荣乐园的盛况，后因意见分歧，改名为成都酒家，简称“成餐”，但大家对餐厅的定位和经营方向一致：做一家正宗川菜的高档餐厅。

此时，另一家高档餐厅“芙蓉餐厅”已在成都饭店西边800米的人民南路上开业，从此，成都川菜进入了群星璀璨的第三个黄金时代。

双星闪耀，并不是说只有两颗星，而是在璀璨的星光中，显得格外耀眼。这种情况在成都之前出现过两次，第一次是清末的正兴园和巨峰园，第二次是民国时期的荣乐园和逸士植。

与芙蓉酒家采用西式建筑不同，成都酒家原本是一栋老式府邸建筑，古朴典雅，颇具成都风格，但规模不大，只有五张餐桌。但强大的软件配置足以弥补甚至让人忽略硬件的不足。顶级厨师团队——程灿的这一特色，延续了几十年。请看程灿早期的技术力量：谢海泉、张守勋、张松云、孔道生、赖世华、曾国华、毛启程和主持人杨志和。

这是什么概念？

这些人个个都是川菜的一代宗师，随便一个都能在业界掀起波澜，更何况是八大宗师呢。谢海泉是正兴园的合格拓荒者，张守勋是荣乐园齐乐斋的资深弟子，两人都和川菜宗师兰光建是同一辈分。张松云、孔道生、曾国华、毛启成都是荣乐园的当家花旦，赖诗华是镇江楼的鲜食大师，杨志和是荣乐园首批特邀接待员、宴会厨师。

加上陈廷新、曾其昌、李福成、荆伟成、黄友仁、陈代福等人的逐渐成长和随后的加入，城参队的整体战斗力毫无疑问是位居成都川菜史上前三名的。

开业后，成灿的业务已饱和，许多高规格的接待任务都在这里承担，各级领导在这里接待过许多国家的贵宾，国内外的知名人士、文化界人士也经常在这里聚集。

这是1976年为招待伊朗公主阿什英·巴列维而准备的牛蹄宴，为了顺应客人的口味和饮食习惯，主菜比平时略少，小吃略多。

第一次装修。

为了扩大营业面积，成都酒家于1973年开始了第一次改建工程，几经周折，终于在1979年以崭新的面貌出现在公众面前。新落成的成都酒家为三层建筑，坐北朝南，门口设有停车场。建筑整洁明亮，与传统川菜馆相比颇具气势，自带中庭，假山喷泉，精致的中式园林点缀其间，秀丽典雅又不失现代气息。内设大小厅堂八个，可同时容纳千余人就餐。一楼为小吃部，有300个餐位，供应地道的川菜；二楼为宴会厅，承办各档次的川菜宴席，有40多桌，也有单间、包间；三楼为高档茶餐厅，有中西式茶点，落地玻璃窗，品茶休闲，雅致惬意。 尤其是隆冬季节，一些老茶客更是偷偷溜到这里来“晒”太阳。

20世纪80年代可以说是成都酒家的鼎盛时期，除了拥有一流的厨师队伍外，主要体现在三个方面。

一是名菜数不胜数，代表着正宗川菜。

早年，川菜名厨要有品行端正和手艺好两个基本条件，而拥有业内外公认的绝活和菜品更是必备条件。一个师傅的菜品往往拥有众多忠实的追随者，更何况这里还有一群师傅，名菜当然就更不用说了。 传统名菜有龙凤火腿、樟茶鸭、豆瓣鸭胸、水煮白菜、宫保鸡丁、酥鱼、家常海参、蝴蝶海参、八宝梨、芹菜鸡丝、蝴蝶竹荪、八宝素烩、鸡豆腐、清汤酸菜鱼卷、凉面鲫鱼、菠菜花胶饺子、肥菜卷、奶汤白果、软炒冬笋、椒麻鸭掌、成都酱鸭、凤眼鸽蛋等。工艺菜有熊猫戏水、松鹤延寿、孔雀开屏、鹤鹿迎春、花好月圆等。 此外，百余种四川小吃、点心也是餐会的一大亮点，不胜枚举。

二是成为川菜烹饪技艺的培训中心。

当时，成都餐饮公司会组织全国各地的年轻厨师到技术实力雄厚的名店参加技术培训，由店里的名师进行全方位的烹饪技术指导和专业修炼，除了为全省积累后备力量外，也为川菜走出国门培养骨干力量。成都酒家是当时的川菜培训中心，培养了大批烹饪人才，输送到全国各地及海外的川菜馆，顺应了当时川菜走出国门的潮流。

说到这里，不得不提负责准备这顿饭的川菜名厨孔道生。他个子不高不瘦，但精神抖擞，红白菜样样精通，擅长烤肉宴、川菜素宴、工艺凉菜，西餐菜式、宴席安排、宴席设计也样样精通，是业内少有的全能厨师，被业界公认为七分半腰的大师。

孔道生是荣乐园嫡系传人，上世纪五十年代曾到北京当中央领导厨师，回到成都后参与创办芙蓉饭庄，1958年进入成餐，任红专烹饪学校副校长，后又到欧洲交流、传授厨艺。棋盘鱼肚、宫保鸡丁、芹菜鸡丝、葱爆海参等川菜名菜和熊猫戏竹、松鹤长寿等工艺菜都是他的拿手好戏。名厨陈廷新、江学荣、李代全等都是他的弟子。他虽年逾八十，仍常年在成餐厨房、培训班指导年轻人技艺，在业内颇具威望。

三是声誉远播，成为成都的名片。

除了各种高规格的宴会外，一些重要的团体活动、省市企事业单位的宴会也在成都酒家举行，积累了一大批忠实的粉丝。上世纪八九十年代，国内外许多旅游、美食、成都文化方面的书籍介绍成都美食时，都把成都酒家列在第一位。随着世界各地的名人纷纷来成都就餐，成都酒家也名扬海内外。一位资深美食家品尝过成都酒家的菜肴后，留下了两句赞誉：易牙若在世，必向他叩头。

凡事都有起有落，有兴有衰，只是时间问题。

80年代末，一股浓浓的港粤风潮开始席卷内地，粤菜在各地势不可挡，传统川菜也未能幸免。一时间，粤菜馆、海鲜排档遍布成都，香港影视娱乐、舞厅也大量涌现，就连城灿也在三楼举办舞会，城灿舞厅在当时甚至与东方、容洞天、北苑、天涯、八角楼、百果乐、锦江、红星舞厅并列。

一家以经营正宗川菜为荣的高档餐厅，因一场舞会而再次名声大噪，无意的成功背后隐藏着无奈与迷茫。

1993年，成都酒家完成了第二次整修，其中最重大的举措之一，是将一楼改造成成都小吃城，二楼仍是中餐，三楼则辟为娱乐城，新增了歌舞厅、KTV、演唱会等项目。

说起成都小吃城，或许很多老成都人都熟悉，因为它的前身是杨市街上的成都小吃店。在这之前它有一个动人的名字“吉雪小吃店”，而它的前身则是上世纪二十年代开张的“吉雪面店”，是当时梓潼大街小吃店直辖的原荣乐园。经营品种如下：

当时该店由荣乐园二老板兰光荣经营，还有周英南、孔道生、戴瑞婷、周公学等一大批面点师傅，师傅们以手艺精湛、味道鲜美而闻名成都。后来解放后荣乐园停业，在羊市街恢复营业，后并入新建的成都小吃城。

1993年3月10日，拥有上百种名优小吃、挂着张爱萍将军亲笔题字的成都小吃城开业，从此，上东街134号进入了长达15年的后成都餐饮时代。

之所以称之为后备餐时代，是相对于1958年至1992年的前备餐时代而言的。前备餐时代，只有一个品牌，正宗川菜是绝对的主打，小吃、点心是重要的支撑。后备餐时代，小吃逐渐占据了核心地位，传统川菜不仅开始退居次要地位，而且和很多老字号川菜一样，被各种所谓的“新潮流”慢慢渗透，渐渐失去了应有的面貌，以至于今天的人们误解了传统川菜的真面目。

此后，成都小吃城推出了更加“经济实惠”的套餐形式，每套餐十几、几十元，份量不大但品种多，深受各地游客的喜爱。然而看似红火的生意，即便在1995年就被认定为中华老字号，却掩不住暗藏的危机。看似双方都愿意，实则越来越局限于“我做，你吃”、“我来，我尝”的层面。曾有一首诗讽刺过这一点：

成都小吃城闻名全国。

我走进店里坐下，店里只有几个人。

七个老人围坐在一张桌子旁，桌子上堆满了大盘子和小碟子。

不知道上面有多少八宝银耳掉下来了。

2008年，成都小吃城这块宝贵的土地被规划为回报率更高的商业项目，整体被拆除。搬迁工作于5月4日开始，一周后完成。如果说后成灿时代，老成都酒家还残留着影子，那么如今，成都酒家，这个曾经辉煌的名字，已经正式彻底消失了。

两年后，也就是2010年，一家新的成都小吃城在原址斜对面，上东街与青石桥北街交汇处开业，但最终却淹没在人潮之中，消失得无影无踪。

成灿在川菜史上写下了辉煌的一页，它的经历不断提醒着今天的人们，新旧交替、人才流失、技艺流失、原料劣化、内部扭曲、外部冲击等都是值得思考和关注的问题。处理好传统与创新这个永恒的话题，将是川菜现在和未来发展的根本。

（全文完）