风味原产地·潮汕上线 Netflix，全球吃货的潮汕美食之旅

由《舌尖上的中国》第一季、第二季导演陈小青打造的20集微纪录片《味源潮汕》今年2月在Netflix正式上线，并在190多个国家和地区播出。虽然每部纪录片时长只有10分钟，每集也只够介绍一种潮汕独有的小吃，但这一系列节目成功引发了全球吃货对潮汕美食的关注。

Netflix《Flavorful Origins》介绍页面。本文所有图片均为资料图

《味之源·潮汕》是企鹅影视纪录片工作室总经理朱乐贤和《舌尖》系列导演陈晓青自主研发的“味”IP“味之源”系列的首站。不同于中西合璧的《味之源》和走纯说路线的《味之源·潮汕》，《味之源·潮汕》更关注当地美食本身。或许是因为没有以往美食纪录片中刻意煽情的部分，硬核、粗犷、以美食为主题的拍摄和叙事风格，让其在开播不到半个月的时间里，便收获了8.6分的豆瓣评分。

这也是Netflix购买的首部原创中国美食纪录片。

事实上，在《风味起源潮汕》播出之前，“风味”IP已在海外拥有相当高的人气。 早在2017年10月，“风味”IP在戛纳秋季电视节上市时，包括Discovery、加拿大、北美华人电视台等均表达了购买《风味起源》的意向。

目前豆瓣评分9.1的《风味起源》已在马来西亚最大电视台Astro、韩国中华电视台、香港TVB等播出，引发全球华人对美食的共鸣。《风味起源：潮汕》因在Netflix播出，并配有20多种语言字幕，热度甚至超过了前作。

也许，有的朋友分不清潮汕和潮州的区别。潮汕与潮州就像粤菜与广州。如今，潮汕地区包括潮州、汕头、揭阳三个地级市。从2017年春天开始，陈小青和《风味原点》团队无数次前往潮州、汕头、揭阳等地进行实地调查，记录潮汕传统饮食习俗，详细介绍牛肉丸、鱼饭、腐乳糕、生抽、潮式卤水、普宁豆瓣酱等地道美食。

牛肉

据2017年统计数据显示，中国火锅市场规模达4362亿元，占中国餐饮市场的13.7%。其中，风靡全国的潮汕牛肉火锅堪称火锅界的一股清流。潮汕人吃牛肉火锅的方式源自客家人，潮汕地区没有养牛的传统，所以潮汕地区的牛肉火锅食材取自几百公里外的西南山区，主要选用三年内的肉牛，品质最佳。据说，在人口近1400万的潮汕，每天消耗的牛肉超过10万公斤，仅在汕头一地，牛肉火锅店就有几百家，菜市场里散落着不计其数的牛肉店，售卖火锅用的新鲜牛肉和牛骨汤。

从牛腿筋上切下来的五花肉经过锅里煮熟之后，变得异常嫩滑。

对于潮汕人来说，牛肉火锅的秘诀在于：新鲜和刀工。潮汕牛肉火锅要求新鲜牛肉必须在四小时内分解，这样不仅可以避免牛肉乳酸的积累，也迎合了潮汕人讲究鲜食的性格。

在潮汕牛肉火锅店里，每个屠夫都有十几年的从业经验，总能快速地将牛肉的不同部位切下来。牛肉的分类足以让人眼花缭乱，从最稀少的颈肉，到五花趾、勺柄、吊龙肉、胸脯肉、嫩肉……每一种都能带给食客独特的味蕾享受。同时，潮汕牛肉火锅对牛肉的不同部位有不同的切割方法，肉的质感和厚度是屠宰技巧的直观尺度。

牛颈肉，位于牛脖子凸起处，是潮汕牛肉火锅中少有的食材。出肉率不足1%，有时10头牛也出不了500克肉。肥厚的牛颈肉需要冷冻后再切成薄片，才能达到最佳的视觉和口感。对很多人来说，要借助显微摄影才能看清牛肉不同部位的准确区别，但潮汕人只用牙齿和舌头就能分辨出区别。

除了牛肉火锅，潮汕人还用手工捶打牛肉，做出另一道口感弹牙的美食。牛肉丸在潮汕扎根百年。牛肉碎的制作源自中原，潮汕人通过客家商人的叫卖，认识了牛肉丸。不过，与客家人用刀背捶打肉末不同，汕头人发明了用3斤方锤刀捶打牛肉的方法。捶打30分钟后，牛肉内部的纤维就被彻底打散了。

厉害的“捣肉师”还需要细心地挑出肉末中的筋膜，才能让牛肉末更加细腻。

中国很多地方都有用肉末制作丸子的传统，但只有潮汕牛肉丸彻底改变了食材的口感，依据口味分为软牛肉丸、硬牛肉丸，并衍生出不同造型的牛筋丸、牛肉饼。

粿条

有潮汕人的地方就有粿条。要问牛肉丸配什么最好吃，那一定是潮汕人非常喜爱的主食粿条。中国很多地方，人们都有把米加工成条状的习惯。潮汕人把米制品蒸熟后，涂上一层薄薄的米糊，冷却后切块食用，就叫“粿”。

潮汕人制作“粿”已有五百年历史。大批中原移民南迁潮汕地区，用面食制作祭祀用的水果，但南方不产小麦，只能用米代之，于是便有了“粿”。有些地区也根据方言的发音，称其为“板”。

如今，潮汕人每天要消耗近百万公斤的米粉，无论是牛肉丸、猪杂汤米粉，还是用猪油、豆芽炒制的米粉，都深受潮汕男女老少的喜爱。而且，如今三千多万的潮汕人中，有三分之一散居在世界各地。米粉还随着走出国门的潮汕人传到了香港、泰国、马来西亚、新加坡等地，衍生出了不同的吃法和风味。可以说，哪里有潮汕人，哪里就有米粉。一碗简单的米粉，把潮汕人与家乡紧紧地联系在一起。

许多与米食有关的糕点也被称为“粿”，如炸糕粿、水晶粿、芋头粿、鼠歌粿、红桃粿……种类繁多，其中不少“粿”是潮汕地区祭拜神灵、祖先的必备祭品。

红桃糕

海鲜

潮汕地区三面环山，一面临海，从某种意义上说是中国美食的孤岛。也正是因为独特的地理和历史原因，很多传统饮食文化得以保存，很多特色美食最大程度地保留了百年前的味道。

过去，由于潮汕土地面积狭小、人口众多，不少潮汕人选择出海谋生，过去没有冷藏保鲜技术，渔民为了方便储存和充饥，捕捞上来的鱼后，会直接用海水煮熟，再放凉，这便是鱼饭诞生的最初动机。

鱼饭用最简单的做法和食材做成，是潮汕人的坚持和习惯。新鲜海鱼是做鱼饭的唯一原料，不用去鳞、去内脏，用盐水浸泡20分钟后，放在青竹编成的竹篓里，一层海盐，一层鱼，鱼头按顺时针方向摆放，当地人认为这样的摆放是对客人的尊重。

鱼饭制作过程

不同的鱼类，其呈现方式与烹煮时间均有差异。将鱼与竹篓一同放入水中烹煮，使其均匀受热，经过一定时间后取出，放置于地上等待其自动冷却。此时竹篓便发挥作用，其孔洞利于空气流通，使鱼肉更为通透，鱼皮变得紧实，鱼身干爽紧实。再加上在海盐的作用下，鱼肉的水分析出，鱼肉保留了丰富的脂肪。待冷却后，轻轻掀开鱼皮便可见一层均匀的胶质，这便是鱼饭的精髓所在。

随着潮汕的海鲜越来越多，所有用盐水烹制的海鲜统称为鱼饭，又衍生出虾饭、蟹饭、鱿鱼饭、墨鱼饭等，不同的海鲜在海盐的映衬下呈现出不同的风味，这种美食起源于渔民的日常生活，如今已成为潮汕地方风味的标签。

鱼饭是汕头夜排档的必备美食，据统计，潮汕地区鱼饭年销量高达1000万公斤。

黄墙鱼饭

虽然潮汕菜中海鲜的烹饪方法多种多样，但“生腌”是比较流行的一种海鲜加工方法，最大程度地保留了海鲜的鲜度。我国沿海地区很多地方都有生腌海鲜的吃法，但潮汕风味独具特色——清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。甚至有人把潮汕生腌称为“毒药”，意思是凡是尝过的人，都会念念不忘，为之疯狂，仿佛中了毒一样。

在潮汕，常见的生腌海鲜有：螳螂虾（又名：虾蛄或螳螂虾）、螃蟹、虾仁、蚬子、牡蛎及贝类等。在众多的潮汕生腌制品中，又以生腌螃蟹最具有诱惑力。

早在南宋时期，我国已有生腌螃蟹的文字记载，《蟹略》中记载，若用酒腌半日而食，称为“酒煮生蟹”；若拌上调料立即食用，则称为“手洗蟹”。

仅潮汕不同地区，用不同调料制作的生腌蟹就有很多种。在普宁，人们喜欢用大量的海盐、白醋、辣椒、大蒜、香菜、葱花、姜等配料腌制花蟹。螃蟹必须是新鲜捕捞的，腌制时间不会超过24小时。上桌前，在蟹肉上浇上大量的酱汁，再配上一碗白粥，已成为潮汕人宵夜的最佳选择。

汕头生腌蟹比较常见的版本，是用酱油代替海盐来腌制，更添鲜味。经过几个小时的腌制，蟹黄变成流质咸蛋黄的颜色，蟹黄变得丝滑嫩滑，蟹肉变得软糯可口。厨师再将生腌蟹切成十三块，完美上桌。无论是佐酒，还是白粥，都能满足潮汕人的味蕾。此外，讲究刀工和蘸料的草鱼刺身、用辣椒、蘑菇、冬笋、芹菜等手工鱼酱包裹的“笔套鱼书”等鱼类佳肴，都展现了潮汕人对鲜鱼的极致追求。

生腌蟹

这部纪录片呈现的潮州风味美食，远不止以上这些，比如卤水、潮州柑桔、腐乳糕、普宁豆腐等也迎来了自己的亮点。透过美食这个窗口，我们可以了解当地的地理、历史、生活文化。这部纪录片正是以这种方式，带领吃货们穿梭在潮汕的大街小巷，在关注美食本身的同时，感受当地人的生活氛围，探寻最地道的味道。

是时候带着10个胃去潮汕了。

（本文经授权转载自志忠微信公众号/id:ZHICHINA2017，现标题为编辑提议，已作删除修改。）