一杯酱香拿铁或赚9元#、#拿铁效应#…
在我们餐饮行业，“思考”咖啡并不是什么新鲜事。 说到咖啡饮品，即使是看似无用的咖啡渣，也能创造出很多厨师眼中的“花哨作品”。 今天我们带来的这套咖啡菜品可谓是其中的佼佼者——无论是搭配酱料还是搭配米粉，醇厚香浓的底色总是让人加倍惊喜。
阿拉比卡咖啡鹅肝批次
文/孙杨
制作、图片提供/陈松
造型精致美观，味道层次丰富。 鹅肝口感细腻嫩滑，阿拉比卡咖啡片香脆，咖啡酱醇厚浓郁。
原料
鹅肝、阿拉比卡薯片、食用花卉和香草、果脯、碎坚果、猕猴桃酱、阿拉比卡酱。
制备方法
鹅肝去掉筋膜，放入料理机中打碎，过滤，加入果脯拌匀，放入模具中，放入冰箱冷冻凝固，食用前取出，用小咖啡片夹住，放在盘子上，放入低温加工的猕猴桃酱和煮好的阿拉比卡咖啡酱，饰以食用鲜花和碎坚果。
制作钥匙
使用果脯的目的是为了增加质感。 如果不喜欢甜味，可以用宣威火腿或杏仁片、松子等代替。
厨师小贴士
阿拉比卡咖啡片的制作方法：用食品加工机将烘焙好的阿拉比卡咖啡豆磨成粉末，用热水冲泡，过滤取原汁，加入黄原胶和卡拉胶，拌匀，待凉后放入将模具放入烤箱，以60°C烘烤至定型，然后从模具中取出并晾凉。
30天熟成的咖啡鸭火腿配上
发酵香菇咖啡蘑菇酱
文/褚红功
王蒙 制片人
菜品及图片提供/广西柳州拼图南北
发酵后，咖啡变得更加醇厚、柔和，减少了苦味，保留了烘焙的香气。 浓郁清新的酱汁带着咖啡的香气，搭配成熟的咖啡鸭火腿带着醇厚的豆香，风味独特。
熟成30天的咖啡鸭火腿
原料
法国鸭胸肉1块、咖啡豆50克、烘焙咖啡豆15克、黄柠檬皮20克、橙皮20克、百里香10克、野生黑胡椒30克、白砂糖300克、海盐100克，海盐15克。
制备方法
将咖啡豆放入烤箱，以180°C烘烤30分钟。 用破墙机将它们压碎。 加入海盐和白糖，搅拌均匀。 依次加入黄柠檬皮、橙皮、黑胡椒和百里香，搅拌均匀，形成混合香料。 加入鸭胸肉并冷藏36小时。 取出鸭胸肉，用纯净水洗净，吸干水分，表面撒上磨碎的咖啡豆，用纱布包好，放入老化柜成熟发酵15天，冷冻备用，之前取出，用刨丝器切成薄片，轻轻烤熟即可。
发酵香菇咖啡蘑菇酱
原料
烘焙咖啡豆100克，海带30克，黄豆300克，干香菇150克，白糖100克。
制备方法
将黄豆洗净，用水浸泡24小时，上蒸锅蒸熟，放入烘干机中至脱水，用破壁机打成糊状，备用； 将干香菇洗净，加水1500克浸泡，煮沸后浓缩至800克，备用； 将黄豆酱、海带、磨碎的咖啡豆放入玻璃罐中，加糖拌匀，加入煮好的蘑菇和原汤，拌匀，密封放入发酵盒中，40℃发酵7天，放入放回锅中煮沸，然后滤出酱汁。
制作钥匙
发酵后加热至沸腾，高温杀死发酵菌的活性，从而保留风味，不再发生进一步发酵。
组合
将发酵好的香菇和咖啡菌酱打成泡沫，放在盘底，放上30天的咖啡鸭火腿，装饰。
保鲁达咖啡米线
文/孙杨
制作、图片提供/姜宇
咖啡味米粉嚼劲细嫩，吸收了椰奶的味道，呈现出一丝甜味。 酥脆香甜的吐司既有小麦原有的香气，又充满了水果的甜甜。 非常香，吃在嘴里很饱满。
原料
宝山阿拉比卡咖啡粉10克，泰式香椰1个，吐司1片，草莓丁、莳萝、薄荷叶各适量，纯牛奶200克，奶粉30克，芒果酱，覆盆子果酱，青柠泡沫、白巧克力酱适量、琼脂10克、吉利丁片5克、糖、炼乳适量。
制备方法
咖啡中加入300毫升热水冲泡，搅拌均匀，加入纯牛奶和奶粉搅拌均匀，放入汤锅中，加入泡软的吉利丁片和琼脂，小火加热至完全融化、将细粉加入软管注射器中，放入冰水中挤匀，形成米粉状备用； 打开香椰子，取椰肉和椰奶，放入料理机中，加少许糖和炼乳，挤入椰奶中； 去掉边角，切成长条，入烤箱烤至酥脆，表面抹上白巧克力酱，备用； 将咖啡米线托盘放在底部，倒入椰奶，撒上草莓丁，加入石灰泡沫，放上吐司条，饰以芒果酱、覆盆子酱、莳萝和薄荷叶。
烤羊排配切碎的咖啡坚果，
咖啡迷迭香汁
文/姜辉
冯伟 制片人
菜品及图片提供/上海素可泰酒店
咖啡独特的香气和微苦的味道，让羊排浓郁而不油腻。 加上咖啡坚果麦片的酥脆和芦笋的清爽，口感丰富。
原料
带骨羊排180克，咖啡坚果麦片50克，芦笋30克，百里香适量，红酒50毫升，黑咖啡液适量，盐和胡椒粉，法式芥末20克。
制备方法
带骨羊排用盐和胡椒粉腌制，热油煎至两面焦黄，均匀抹上法式芥末酱； 将咖啡坚果燕麦片打碎，均匀包裹在羊排上，入烤箱160℃烘烤5至8分钟； 将芦笋放入水中煮沸，备用； 加入黑咖啡液和红酒小火煮至浓稠，加入迷迭香，盖上锅盖煮至香气释放，过滤取原汁，备用； 将芦笋盘放在底部，放上羊排，倒入咖啡和红酒汁，撒上咖啡坚果麦片，装饰。
校对| 于进
